换种方式卖酒
意大利人发明了一种名为“Enomatic”的葡萄酒鲜饮机，当其出现在英国的餐厅后，即刻成为新鲜潮事。这种有保鲜和保温功能的机器，隔绝了酒和空气的接触，避免开瓶后葡萄酒的氧化与变酸、变质，丧失风味，延长了酒的保鲜期。
沪上的高档餐厅中雅克红房子是较早引进Enomatic的一家，机器内同时放入近10种口味的红白葡萄酒，以计算机控制“试饮、半杯、满杯”的出酒量，便于客人自助取酒。Mr & Mrs Bund则花大价钱购进了4台Enomatic，提供32种口味的杯售葡萄酒，其中既有鲜为人知的珍贵佳酿，也有当之无愧的经典。香格里拉酒店酒品经理舒马赫说：“高档餐厅力荐杯售酒，自然是极力推行葡萄酒的普及。如果顾客还不太懂酒，初来乍到完全可以多试几款红酒，选到最喜欢的味道。”
传统侍酒师并不青睐Enomatic这类科技感十足的售酒方式，尽管是论杯出售，仍希望保留侍酒服务中细致周到的环节：包括先让消费者观摩瓶身，再倒出少许酒液用于试酒，最后再将葡萄酒适量而又优雅地倒入杯中。为了保鲜，新天地朗廷酒店明阁餐厅惯常用的方法是在其中加入氮气，减慢瓶中葡萄酒氧化的速度；而柏悦酒店世纪100餐厅习惯将瓶中多余的空气抽除，经过抽真空处理的葡萄酒往往能保鲜半个月之久。“一般而言，杯卖酒都是餐厅的畅销酒款，在保证客流的餐厅里，极少有酒隔夜出售。”世纪100餐厅侍酒师Jerry说。
浓缩酒单精华
如今的高档餐厅似乎达成了这样一个共识：作为餐厅酒单的亮点所在，杯售酒单足见侍酒师选酒的功力，决定了整本酒单设计的成败。
精选杯卖酒，首先要考虑入选酒种与菜品口味的契合度，为了配搭柏悦酒店世纪100餐厅中式、日式、西式三种风格的料理，Jerry足足挑选了40款风味各异的杯卖酒辅佐食材、犒赏味觉。
此外，侍酒师们仍须考虑杯卖酒选择的完整性，“和卖瓶酒一样，卖杯的葡萄酒也是来自世界各大葡萄酒产区，皆是有代表性的酒种。”明阁餐厅侍酒师Benjamin说，“口感全面，包含各种香型，以香气浓郁的红葡萄为主，结合滋味清谈的清新酒款，便构成了明阁杯卖酒的特色。”
对Jerry来说，挑选杯卖酒绝对是一件费时费力的工作，入选的酒种必定要经过几轮行家里手的严苛品鉴。“近来正考虑为杯卖酒单添置一款马贝克(葡萄品种)的红葡萄酒，阿根廷的门多萨是其代表产区，我们于其中的12个酒庄挑选了样品，最终精选出一款。”Jerry一再强调，“入选的这款马贝克必须口感卓越、香气丰富，并与自家菜肴完美匹配，且享有较高性价比。”
杯卖酒在业界有一个叫法House wine“招牌酒”，意即这些论杯出售的葡萄酒是最能体现餐厅美食风格的酒饮，且是侍酒师精选的产物。
杯卖酒单就像是一个新鲜的蔬果市场，大多数酒每三到四个月就会被替换一新，Benjamin希望借此让消费者有更多尝试的机会，比如将国内小酒庄酒怡园添进杯卖酒单，若有可能，他更希望在杯卖酒中增添小众产地的葡萄酒，“匈牙利、葡萄牙、乌拉圭都是尚佳之选”。
薄利尚可多销
论杯出售，一瓶750毫升的葡萄酒可卖出5杯，如今沪上多数高档餐厅的杯卖酒价格几乎等同于一整瓶酒价格的五分之一，甚至更低。在明阁、世纪100、翡翠36这样的高档餐厅，热销的杯卖酒的价格大多集中在80至150元一杯的区间，“选择了这种薄利多销的方式，杯售酒为餐厅酒水贡献了60%的利润，远远超越了瓶卖酒。”舒马赫说。
事实上，在国外，杯卖葡萄酒也是刚刚兴起，包括英国、美国在内的葡萄酒销售大国的高端消费场所，杯卖葡萄酒甚至进入了平时的商务套餐中。英国Alliance Wine的市场总监Giles Cooke MW说，按杯销售非常成功，不少商人愿意以这种方式促进销量，提高盈利。客人也因此能喝到平时不舍得喝的酒，增加了回头客，库存周转率变高，现金流动变快。预计将会有更多的餐馆或航班采用这个方式销售。
“虽然杯卖葡萄酒能最大程度的让利消费者，除了一部分精品酒店、顶级餐厅外，更多餐厅的杯卖酒的选择仍是以盈利为前提，杯卖酒单中的八成都是葡萄酒中的促销款。”魅佳浓葡萄酒公司(Magnum wines)销售总监麦克说，所谓的侍酒师精选只是一种商业售卖的噱头。
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