一 香槟的概念
什么叫香槟，像笔者这种喋喋不休的人经常跟不同的葡萄酒初学者解释道：只有产自香槟地区的起泡酒，并符合原产地保护法律（AOC）之相关规定的，才能称之为香槟。好比只有产自干邑地区的白兰地才能称之为干邑般！这个时候很多人才知道：噢，原来香槟是一个地名呀！
二 香槟的历史
香槟地区酿造葡萄酒的历史可以追溯到公元前三世纪，但是真正酿造起泡的香槟酒是直到十七世纪晚期才出现的，当时，在香槟的修道院中主持酿造的Dom Perignon修士，在偶然的情况下发明了起泡酒，但当时的大环境，更倾向于酿制精致型的起泡酒，虽然Dom Perignon修士穷其一生都想将葡萄酒中的起泡去掉，但是影响不一其成为被世人敬仰的“香槟之父”。
三 地理范围
根据香槟地区的AOC法律，香槟地区的葡萄园分布在四个产区：
1 兰斯山脉（Montagne de Reims）
2 马恩河谷（Vallee de la Marne）
3 白坡 （Cote des Blancs）
4 巴尔坡（Cote des Bar）
四 葡萄品种
在香槟的葡萄园中，约有99.7%种植的葡萄品种为黑比诺，莫尼耶和霞多丽，而0.3%的土地种植的是鲜少人知的Arbanne、Petit Mesiér、Pinot Blanc和Pinot Gris。也就是说，我们只需要记住香槟酒主要由黑比诺、莫尼耶和霞多丽单独酿制或者调配而来。
五 采摘到酿造
值得注意的是，在香槟地区，所有的葡萄都采用人工的方式进行采摘，并不存在机械采摘。在持续的三周采摘期内，十万多名工人将成熟的葡萄采摘到50公斤装的箱子内，运输到香槟各地1900个压榨点内进行压榨。4000公升的葡萄，只能压榨出2050公升的头汁与500公升的尾汁。然后在进行消毒与沉淀澄清后，第一次发酵就开始了。
在大约十五天的发酵时间内，人工添加的液态或活性干酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精及二氧化碳，必要时，酿酒师在葡萄汁中加入糖分，以达到11度的酒精度。而后是乳酸发酵与澄清工艺，这样来，酿制香槟的“基酒”就完成了。
六 调配的艺术
酿酒师们通过将不同产地、不同品种甚至不同年份的基酒调配在一起，以达到独一无二，表现出自己理念与个性的香槟酒，每年不同的基酒有着不同的香气与口感，这考验着酿酒师的功力，因为他们需要调配出符合某一特定品牌香槟的风格特点，这种风格特点每年是保持一致的。而在调配阶段，酿酒师们便可以选择酿造出这几种类型的香槟：
白中白香槟（Blanc de Blancs）：只采用白葡萄品种
黑中白香槟（Blanc de Noirs）：只采用红葡萄品种
桃红香槟（Rose）：加入红葡萄酒
非年份香槟（Non Vintage）：调配了往年的存酒
年份香槟（Vintage）：只在最佳年份时生产
单一园香槟（Monopole）：只采用单一产区葡萄园内葡萄
七 瓶中二次发酵
在葡萄采摘的来年1月1号后，装瓶、瓶中二次发酵开始了，此时酿酒师需要做的是在基酒中添液（Liqueur de tirage）,这种混合了葡萄酒、酵母、蔗糖的液态能让基酒在瓶中完成二次发酵。添液完成后盖上皇冠盖，而后6-8周是漫长的二次发酵过程。
八 陈酿熟化
装瓶后的15个月是法律规定的最低陈酿其，年份香槟甚至需要三年以上陈酿，其实，很多酒厂都比法律规定多将葡萄酒陈酿了几年。
九 转瓶
转瓶的目的便是将瓶中二次发酵所产生的死酵母的物质移出瓶中，过去，转瓶是项耗时的工作。工人需要将葡萄酒放置在A字形木架上，通过手工慢慢转动，最终将沉淀移至瓶口。而现在大多数酒厂，都已经采用机械化操作，一次性操作可将500瓶香槟同时转动，将原来要为期6周的转瓶工作缩短到1周，而品质的影响微乎其微。
十 除渣
转瓶完成后，将瓶颈浸入零下27度的冷液中，让瓶颈部分的渣与酒液凝结成固体，打开皇冠盖，瓶中的压力将这部分固体喷射出。
十一 调味
这个时候，香槟酒的酿造已接近尾声，这时候的酿酒师会将调和了蔗糖的葡萄酒调入完成除渣的香槟酒中，根据添加液的多少，香槟酒又可以分为：
超天然干：Extra Brut 每升含糖0-6g
天然干：Brut 每升含糖低于12g
绝干：Extra Sec 每升含糖12-17g
干：Sec 每升含糖17-32g
半干：Demi-Sec 每升含糖32-50g
甜：Doux 每升含糖超过50g
然后是打塞装瓶，酒窖中陈酿数月后，一瓶香槟酒便可以面世了！
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